鸡卵和家鸽卵与其他鸟卵一样，是大型的卵。这些动物当卵成熟后，就破卵巢壁而出，被吸入输卵管，在输卵管里被裹上卵白，然后又加上了卵黄膜，最后运行到子宫处再加上坚硬的石灰质蛋壳（卵壳）而后产出。卵壳上有很多微细的小孔，可以流通空气，卵壳里生有两层较柔韧的壳膜，在卵的钝端有个气室。卵白是壳膜以内的透明胶状物质，卵白内的黄色球体就是卵黄，在卵黄上有一个白色的小圆点，叫做胚盘。实际上，胚盘和卵黄的其他部分才是一个卵细胞。新鲜的鸡蛋在卵黄的两端各有一条系带贯穿在卵白中，叫做卵带或蛋白带，一端固定在卵壳膜上，使卵黄稳固地悬浮在卵白中央。那么，为什么鸡蛋贮藏不好就泻黄、变臭呢？其实，新鲜的鸡蛋内一般无菌，因为有蛋壳和壳膜的保护，蛋白内又有溶菌、杀菌和抑菌等物质，这些物质统称为溶菌酶。
     另外，蛋刚排出禽体时，蛋白内的PH值为7．4～7．6，在一定温度贮藏一周，会上升到9．4～9．5。这种碱性环境是一般微生物的非适宜生长环境。但随着贮藏时间的延长或蛋被破坏，蛋壳上的微生物或环境中的微生物，就会在气温上升的情况下生长繁殖起来，而且进入蛋内。蛋内微生物的腐败作用，首先使蛋白分解，蛋白带随着被分解断裂，因此使蛋黄不能固定而发生移位。其后，就是蛋黄膜（卵黄膜）被分解，所以发生散黄。散黄蛋白微生物进一步分解，即产生H2S、NH3和粪臭素等蛋白分解产物，称为泻黄蛋。当外界霉菌进入蛋内，就在蛋壳内壁和蛋白膜上生长繁殖，使蛋壳上形成大小不同的深色斑点，斑点处造成蛋液粘着，也就是我们常说的粘壳蛋。那么，究竟是哪些微生物使蛋变质的呢？常引起蛋类腐败的细菌是：枯草杆菌、马铃薯杆菌、变形杆菌、大肠杆菌、荧光杆菌和某些球菌等。常见的霉菌有：芽枝霉、毛霉分枝孢菌等。