维生素是维持动物和人类健康与生命所必需的微量有机物。十八世纪末，科学尚不发达，维生素对人类还是一个谜。人们只知道人体离不了蛋白质、脂肪、糖、矿物质和水，可是，当俄罗斯科学家鲁宁用这五种单纯的营养素喂鼠时，结果实验的老鼠全都死了。于是，他推测动物的生活还需要某些微量的物质。1893年，东南亚的爪哇岛上发生了严重的脚气病，荷兰医生埃克曼被派到岛上去治疗。但是，他不仅未能治好病人，最后连自己也染上此病，苦恼万分。后来，他发现吃精米的鸡也患有脚气病，而部分吃粗粮的鸡却生长良好。根据这一启示，他奉劝人们改吃粗粮，不久岛上的脚气病真的绝迹了。经后人研究证实，米糠中含有丰富的维生素B1，脚气病就是由于缺乏维生素B1而引起的。1912年，波兰科学家方克经过千百次实验后，终于从米糠中提取出一种白色晶体，并证实它是动物和人体所必需的物质，因而取名为“维持生命的营养素”，简称“维生素”。科学家们对维生素继续进行研究，以后又从奶油中提取出了维生素 A，从蔬菜中提取出了维生素C，从鱼肝油中提取出了维生素D，并把米糠中提取的白色晶体定为微生素B1。
     由于维生素种类很多，为了记载和使用方便，科学家把它们按A、B、C、D的方式排列起来，除此以外，还有维生素E、K、L、P、U等好几十种。现已知道，儿童缺乏维生素D会引起软骨病，成人发生骨软化病，老人则容易引起骨质疏松症。维生素E能护肝，防止胆固醇沉积，使血管保持弹性，并能促进血液循环和人体机能的代谢，具有延年益寿的作用。维生素 K是唯一有效的抗凝治疗解毒剂，进行大手术的任何一个病人，都必须在手术前服用维生素 K。人类缺乏硫胺素（也是一种维生素）会出现很多特征性的精神状态，如抑郁、易激动、注意力不集中和记忆力衰退等。新鲜蔬菜（如胡萝卜、西红柿）和水果中含有丰富的维生素，其大多数属于水溶性维生素，在烹调和水洗时容易损失，如烹调马铃薯时去皮会损失大部分抗败血酸。另外，蔬菜不宜长时间浸泡，否则会损失大量维生素。维生素是一个大家族，它广泛存在于人们的各种食物中，左右着人类的身心健康。避免维生素缺乏的合理方法是膳食的多样化，并注意减少食物中维生素在烹调、加工时的损失。