鹌鹑经长期的人工驯化和精心培育，已选育出专门的蛋用型与肉型品种与品系。蛋用型的品种有：日本鹌鹑由日本培育而成，分布在日本、朝鲜、中国、印度和东南亚一带，为世界著名的品种。体型较小，成年公鹑100克左右，母鹑140克左右。羽毛栗褐色，夹杂黑色条纹。雄鹑前胸羽毛呈现砖红色，雌鹑前胸则带有黑色的斑点。性成熟早，40日龄左右开产。产蛋率高，每只一年内可产蛋300枚左右，蛋重约10.5克，蛋壳有色斑。平均年产蛋率一般可达 80％以上。受精卵孵化率70％～80％。日本鹌鹑对环境温度要求较高，宜于密集型饲养。在我国养鹑业中比重较少。朝鲜鹌鹑由日本鹌鹑在朝鲜选育而成的又一蛋用型品种。分为龙城系和黄域系二个系。
     此两系在我国生产性能表现均较好。体型较前者大，成年公鹑 125～130克，母鹑约150克。羽毛呈灰褐色，亦有黑色条纹。45～50天开产，年产蛋约270枚。蛋重11.5克，蛋壳有色斑。产肉性能和肉质良好，商品率高。肉用仔鹑35～40日龄体重达130克，半净膛屠宰率达80％以上。白羽鹌鹑朝鲜鹌鹑在我国生长繁育中，有些个体发生了突变，出现了白羽鹌鹑和无褐色的变种。经过选育扩群，建立了白羽鹌鹑的基础群。雌鹑幼年绒毛为淡黄色，眼粉红色，喙、足为肉色；成年羽毛变为白色，背部有浅色黄斑。白羽属隐性、伴性遗传，即出现白羽鹌鹑均为母鹑。其生长速度与朝鲜鹑接近，平均年产蛋265个，但育成期成活率较低，有待提高。由于能自别雌雄，屠体颜色比较美观，故有一定的种用价值和经济价值。肉用型的品种有：法国巨型肉用鹌鹑由法国法迪克公司培育的著名的肉用型品种。
     主要分布在北京和江苏两地。羽毛呈灰褐色，生长速度快，6周龄活重240克；屠宰日龄为45天，活重270克左右。饲料转化率为4∶1。该品种种鹑生活力和适应性强，饲养期5个月，4月龄时活重可达350克，平均产蛋率60％，孵化率60％，平均蛋重约13～14.5克。成熟的雄鹑在泄殖腔上有发达的腺体，呈红色隆起，称泄殖腔腺，有白色泡沫状液体排出。是我国目前饲养较多的肉用型鹌鹑品种。美国法拉安肉用鹌鹑是美国培育出的一种肉用型鹌鹑品种。成鹑羽毛呈金黄色和白色两种。屠体颜色呈黄、白两种。屠宰日龄50天，平均活重230克。成年鹌鹑重300克左右。该品种生长速度快，屠宰率高，肉品质好。此外，还有澳大利亚鹑、英国白鹑等肉用型鹌鹑品种。