无论是专业捕捞组织，还是一般居民，都很注意鲜活鱼或鱼制品的保鲜问题。鱼类保鲜方法各种各样，但基本上可以归结为化学和物理两类。国外某公司使用了一种调味液，只要把生鱼片浸入其中，就可以防止它变色。经过调味液处理的生鱼片，即使暴露在空气中，保鲜时间也可以达到未经处理的生鱼片的2倍以上。这种调味液的主要成分是氨基酸和糖。它们渗入生鱼片中后，可以阻止鱼类的血液发生凝固和脂肪的氧化，所以不容易变色。经过这种技术处理的金枪鱼，即使6小时后仍然能保持鲜红色。试验表明，该方法对其他鱼类也适用。有的国家的科学家将刚捕捉到的鱼装入一种不透气的塑料袋里，袋内含有混合气体，其成分为：氧气21％，氮气19％，二氧化碳 60％。鲜鱼装入这种塑料袋内，再放入普通仓库。这样成本低，效果好，鲜鱼的外形和内在质量都不会改变。
     还有一种方法是，在 90℃的热水中使鱼浸泡5秒钟，然后放入冰盐水混合液中冷却。其原理是，热水可以将鱼表面的细菌杀死，而冰盐水混合液可以将鱼冷冻到 0℃以下。试验表明，热水浸泡与冷冻法结合起来，能使鱼保鲜5周。国外的渔业专家使用的一种鱼类保鲜溶液也很有效。其中含甘油 1～5％，氧基乙酰胺0.15～0.3％，山梨酸1～5％，聚乙烯醇 0.3～30％，余下都是水。据称，这种溶液对人体健康无害。一些专家经过试验后指出，保存鲜鱼最适宜的温度为-3℃，而更低的温度则未必适宜。这是因为在-3℃的条件下，鱼类体内的蛋白质基本上不会发生什么变化，同时还可使其滋味不变。据称，这种保鲜法可以使有关保鲜设备节约大量能源。居民从集市买回活鱼，总希望能稍稍延长活鱼的生命，以使鱼烹调后的滋味鲜美，民间流传着这样一种简便有效的方法：用浸透了水的纸片，最好是草纸、报纸等吸水足的纸贴在鱼的双眼上，这样能使活鱼存活3～4小时。这是什么道理呢？因为鱼眼的视神经后有一条线性组织，如果这条线失水就会断裂，而鱼就容易死亡。所以，使鱼眼保持湿润是必要的，在一段时间内也是有效的。