乳酸菌是一种可以改善食品风味的微生物, 酸泡菜、酸黄瓜、酸奶等食品的制作就是由它們來加工的．

　　制作泡菜时, 先要把蔬菜洗干净, 放入缸内或坛内, 再浇上盐卤并盖上盖, 尽量不要让空气进去, 因为乳酸杆菌是一种厌氧菌, 在有氧的环境中很难生活．乳酸杆菌能將蔬菜中的一部分碳水化合物分解成乳酸．乳酸有一种很好吃的酸味, 酸泡菜中的酸味主要是由乳酸引起的．乳酸杆菌在发酵过程中也能产生一些挥发性醇类和酯类物质, 它們又使酸泡菜有一种别致的香味．

　　利用微生物來改良动植物制作的食品, 不仅使食品容易消化, 维生素含量增加, 外观和味道都比原來的食品好, 而且还有一定的防腐作用, 使食品更加便於存放．